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無(wú)麩質(zhì)新食面，讓生活更美好！Live gluten free，Live better life！
17
2023
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08
這些麩質(zhì)相關(guān)術(shù)語(yǔ)，一定要了解！
①麩質(zhì)
麩質(zhì)，俗稱(chēng)面筋，是一種存在于小麥、大麥和黑麥中的蛋白質(zhì)，屬小麥中含量最多。
麩質(zhì)的英文是gluten，在拉丁語(yǔ)里是膠（glue）的意思，具有粘稠的特性，得以使面食有嚼勁。許多常見(jiàn)的主食，像面包、面條、饅頭、餃子等，都是屬于含麩質(zhì)食物。
②麩質(zhì)相關(guān)失調(diào)
麩質(zhì)相關(guān)失調(diào)，指的是由麩質(zhì)造成的疾病的總稱(chēng)，包括乳糜瀉、皰疹樣皮炎、非乳糜瀉的小麥敏感和麩質(zhì)共濟(jì)失調(diào)。有時(shí)，麩質(zhì)不耐受一詞會(huì)用于指代麩質(zhì)相關(guān)失調(diào)。
③乳糜瀉
乳糜瀉是一種自身免疫病，而不是過(guò)敏。
由于基因的易感性，乳糜瀉患者的小腸對(duì)麩質(zhì)無(wú)法耐受?；颊咴谶M(jìn)食質(zhì)之后會(huì)導(dǎo)致自身免疫系統(tǒng)產(chǎn)生抗體攻擊人體器官或在腸道中引起小腸炎癥，持續(xù)接觸麩質(zhì)還會(huì)導(dǎo)致小腸絨毛萎縮，沒(méi)有小腸絨毛就無(wú)法吸收食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這會(huì)讓人長(zhǎng)期處于各種疾病癥狀之間，并導(dǎo)致死亡率的上升。
乳糜瀉的經(jīng)典癥狀是消化道癥狀，包括腹瀉和腹脹。然而，在發(fā)病初期，乳糜瀉的患者可能是無(wú)癥狀的。
在全球范圍內(nèi)，乳糜瀉大約影響1—2%的人群，包括中國(guó)血統(tǒng)的人群。目前，對(duì)于乳糜瀉，醫(yī)學(xué)界公認(rèn)的唯一治療方法是進(jìn)行終生的無(wú)麩質(zhì)飲食。
④非乳糜瀉的小麥敏感
非乳糜瀉的小麥敏感指的是，患者不存在乳糜瀉或小麥過(guò)敏，但在進(jìn)食麩質(zhì)后會(huì)出現(xiàn)消化道癥狀或腸外癥狀，而在排除麩質(zhì)后癥狀會(huì)得到緩解。
常見(jiàn)的消化道癥狀類(lèi)似于腸易激綜合征的癥狀，比如腹痛、腹脹、腹瀉或便秘。常見(jiàn)的腸外癥狀包括頭痛、慢性疲勞、皮炎和精神相關(guān)疾病。
過(guò)去，這種病癥常被稱(chēng)作「非乳糜瀉的麩質(zhì)敏感」。但研究表明，小麥中其他物質(zhì)，比如α-淀粉酶/胰蛋白酶抑制劑，也可能造成癥狀。因此，非乳糜瀉的小麥敏感會(huì)是一個(gè)更準(zhǔn)確的說(shuō)法。
⑤小麥過(guò)敏
小麥過(guò)敏是一種由IgE介導(dǎo)的過(guò)敏，不良反應(yīng)比小麥敏感更嚴(yán)重。小麥過(guò)敏往往具有典型的過(guò)敏癥狀，包括皮膚瘙癢、蕁麻疹、水腫、惡心、嘔吐和哮喘等。有時(shí)，嚴(yán)重者可能造成過(guò)敏性休克。
在中國(guó)，小麥?zhǔn)窃斐蛇^(guò)敏性休克的首要食物。
⑥無(wú)麩質(zhì)食品
無(wú)麩質(zhì)食品，也叫無(wú)面筋食品。
早在2005年歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家就相繼頒布了《無(wú)麩質(zhì)食品標(biāo)準(zhǔn)》，嚴(yán)格標(biāo)簽化區(qū)分含有麩質(zhì)食品和無(wú)麩質(zhì)食品。2008年，美國(guó)FDA關(guān)于無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品又做出了相關(guān)的科學(xué)和法律規(guī)定，麩質(zhì)含量小于20ppm，也就是食品中的麩質(zhì)含量必須低于20mg/kg，才可以稱(chēng)得上無(wú)麩質(zhì)食品。
因此，由小麥制成的面食，大麥制成的啤酒、含小麥成分的醬油等都不是無(wú)麩質(zhì)食品。部分品種的燕麥有著類(lèi)似于小麥的蛋白質(zhì)，它可能會(huì)引起小部分乳糜瀉患者的癥狀。并且，燕麥產(chǎn)品常常容易受到小麥和大麥的污染。
無(wú)麩質(zhì)的谷物，包括大米、玉米、小米、高粱、蕎麥、藜麥等等。蔬菜、肉類(lèi)、堅(jiān)果都是無(wú)麩質(zhì)的。乳糜瀉患者在確診之后需要終生地保持無(wú)麩質(zhì)飲食，以確保腸道的恢復(fù)。
以上信息來(lái)源于：
《無(wú)麩質(zhì)飲食完全指南》《谷物大腦》
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